Metodo di valutazione e definizioni sul cioccolato

Rendiamo un minimo seria la valutazione delle varie cioccolate di questo blog. Identifico qui alcuni criteri di valutazione che userò per tutti gli assaggi che qui pubblicherò.
Magari cambieranno con l'andare del tempo, in tal caso, riporterò le modifiche anche qui.

Per prima cosa diamo delle definizioni...
Per cioccolato puro si intende il cioccolato contenente solo burro di cacao e nessun altro grasso di altra provenienza... infatti recentemente la comunità europeo ha concesso l'uso della parola cioccolato anche per quello che fino a poco tempo prima era definito un suo surrogato, cioè quello contenente grassi di altra natura, come quello da palma da cocco. Il contenuto legale di questi grassi comunque non deve mai superare il 5% del peso totale del prodotto... altrimenti non si può chiamare nemmeno cioccolato.
In questo blog, se non diversamente specificato, si sottointende sempre cioccolato PURO.

Ho trovato su questo sito (http://www.lifegate.it/alimentazione/articolo.php?id_articolo=1406)alcune definizioni per le quali non ho trovato conferma ufficiale (tranen che per pochi dati), ma che mi sembrano decisamente plausibili.

• Cioccolato extra o fine
  sostanza secca totale di cacao minimo 43%, di cui non meno del 26% di burro di cacao.

• Cioccolato fondente
  sostanza secca totale di cacao minimo 35% (se ne trovano in commercio con molto di più, dal 70% al 99%. La percentuale di cacao è proporzionale alla qualità)

• Cioccolato alle nocciole gianduiasostanza secca di cacao minimo 32% e nocciole sgusciate tra il 20% e il 40%

• Cioccolato al latte
  sostanza secca totale di cacao minimo 25%; sostanza secca totale del latte minimo 14%; grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) minimo 25% (i dati sono confermati anche dalla fonte ufficiale europea che trovate più avanti)
  

• Cioccolato al latte alle nocciole gianduia
  sostanza secca del latte minimo 10% e nocciole sgusciate tra il 15% e il 40%

• Cioccolato bianco
  burro di cacao minimo 20%; sostanza secca totale del latte minimo 14% (i dati sono confermati anche dalla fonte ufficiale europea che trovate più avanti)

• Biologico
  Gli ingredienti (cacao, burro di cacao, zucchero, eventualmente latte, nocciole) provengono da agricoltura biologica, cioè senza concimi e diserbanti chimici, nel pieno rispetto delle piante, dei frutti, dell'ambiente, della Terra.

• Equo e solidale
  Il cacao viene prodotto da consorzi di produttori, con garanzie sociali, di reddito, di qualità della vita e rispetto dei lavoratori e delle tradizioni locali. Spesso, il cioccolato equo e solidale è anche biologico.

Da wikipedia, con fonte http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2000L0036:20040501:IT:PDF altre definizioni sul cioccolato.

• Burro di cacao: la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao
• Cacao in polvere o cacao: il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20 % (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9 %.
• Cacao magro in polvere o cacao magro: è cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20 %
• Cioccolato in polvere: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32 % di cacao in polvere.
• Cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25 % di cacao in polvere; si aggiunge il termine magro se il prodotto sia magro o fortemente sgrassato ai sensi della definizione precedente.
• Cioccolato: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35 %, di cui non meno del 18 % di burro di cacao e non meno del 14 % di cacao secco sgrassato.
• Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte e che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25 %, di sostanza secca del latte del 14 %, di cacao secco sgrassato del 2,5 %, di grassi del latte del 3,5 %, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 %.
• Cioccolato comune al latte: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20 %, di sostanza secca del latte del 20 %, di cacao secco sgrassato del 2,5 %, di grassi del latte del 5 %, e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 %. Il Regno Unito, l'Irlanda e Malta possono autorizzare l'uso nel loro territorio del termine milk chocolate per questo tipo di cioccolato a condizione che tale termine sia accompagnato dall'indicazione del tenore di sostanza secca di latte nella forma «sostanza secca di latte: … % minimo».
• Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20 % di burro di cacao e del 14 % di sostanza secca del latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5 %.
• Cioccolato da copertura: il prodotto deve contenere non meno del 35 % di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 31 % di burro di cacao e non meno del 2,5 % di cacao secco sgrassato (in realtà in un altro punto del documento si parla del 16% di cacao).
  

C'è inoltre chi non considera il cioccolato bianco del vero e proprio cioccolato... in effetti non c'è il cacao se non quello del burro di cacao... io sono uno di quelle persone e quindi non prenderò minimamente in considerazione il cioccolato bianco.


Questi gli aspetti che valuterò, divisi per "tipo di cioccolato", indicanti per oguno la % che il singolo voto ha peso sulla media globale:

Cioccolato fondente, normale

• Gusto globale del cioccolato nel suo totale; peso voto: 50%.
• Gusto del cacao, quanto cioè il cacao si sente nel cioccolato, il gusto dei vari aroma di cioccolato; peso voto: 15%.
  
• Consistenza e scioglievolezza, quanto è gradevole la consistenza del cioccolato e l'eventuale sensazione di scioglievolezza (prendiamo ad esempio quella "magnifica" dei "lindor"); peso voto: 10%.
• Permanenza del gusto, quanto permane il gusto, l'aroma, le sensazioni in bocca e "nel corpo", retorgusto; peso voto: 10%.
• Profumo, quanto è gradevole il profumo del cioccolato... non è indifferente come valutazione perchè il profumo incide sia nel gusto sia nella sensazione prima di assaggiare fisicamente il cioccolato; peso voto: 8%.
• Prima sensazione, quella che si prova appena inserito in bocca o subito prima; peso voto: 7%
  

Cioccolato al latte, normale

• Gusto globale del cioccolato nel suo totale; peso voto: 50%.
• Consistenza e scioglievolezza, quanto è gradevole la consistenza del cioccolato e l'eventuale sensazione di scioglievolezza (prendiamo ad esempio quella "magnifica" dei "lindor"); peso voto: 20%.
• Permanenza del gusto, quanto permane il gusto, l'aroma, le sensazioni in bocca e "nel corpo", retorgusto; peso voto: 8%.
• Gusto del latte, quanto cioè si sente il gusto del latte, dell'eventuale crema o panna, la cremosità percepita; peso voto 8%
  
• Profumo, quanto è gradevole il profumo del cioccolato... non è indifferente come valutazione perchè il profumo incide sia nel gusto sia nella sensazione prima di assaggiare fisicamente il cioccolato; peso voto: 7%.
• Prima sensazione, quella che si prova appena inserito in bocca o subito prima; peso voto: 7%
  

Cioccolato fondente, speciale (alle nocciole, con aromi particolari, ecc..)

• Gusto globale del cioccolato nel suo totale; peso voto: 50%.
• Prima sensazione, quella che si prova appena inserito in bocca o subito prima; peso voto: 13%
• Particolarità, quanto si distingue dalle altre cioccolare; peso voto 12%
• Consistenza e scioglievolezza, quanto è gradevole la consistenza del cioccolato e l'eventuale sensazione di scioglievolezza (prendiamo ad esempio quella "magnifica" dei "lindor"); peso voto: 8%.
• Permanenza del gusto, quanto permane il gusto, l'aroma, le sensazioni in bocca e "nel corpo", retorgusto; peso voto: 7%.
• Profumo, quanto è gradevole il profumo del cioccolato e dei suoi ingredienti in genere? Non è indifferente come valutazione perchè il profumo incide sia nel gusto sia nella sensazione prima di assaggiare fisicamente il cioccolato; peso voto: 5%.
• Gusto del cacao, quanto cioè il cacao si sente nel cioccolato, il gusto dei vari aroma di cioccolato; peso voto: 5%.

Cioccolato al latte, speciale (alle nocciole, con aromi particolari, ecc...)

• Gusto globale del cioccolato nel suo totale; peso voto: 50%.
• Prima sensazione, quella che si prova appena inserito in bocca o subito prima; peso voto: 13%
• Particolarità, quanto si distingue dalle altre cioccolare; peso voto 12%
• Consistenza e scioglievolezza, quanto è gradevole la consistenza del cioccolato e l'eventuale sensazione di scioglievolezza (prendiamo ad esempio quella "magnifica" dei "lindor"); peso voto: 8%.
• Permanenza del gusto, quanto permane il gusto, l'aroma, le sensazioni in bocca e "nel corpo", retorgusto; peso voto: 7%.
• Profumo, quanto è gradevole il profumo del cioccolato e dei suoi ingredienti in genere? Non è indifferente come valutazione perchè il profumo incide sia nel gusto sia nella sensazione prima di assaggiare fisicamente il cioccolato; peso voto: 5%.
• Gusto del latte, quanto cioè si sente il gusto del latte, dell'eventuale crema o panna, la cremosità percepita; peso voto: 5%.

Il regno della cioccolata

Amo al cioccolata... in praticamente in ogni sua forma (tranne il cioccolato bianco, che in effetti, non è nemmeno da chiamarsi cioccolato... dedicherò un post in merito in seguito)...

Adoro assaggiarne sempre di nuovi, particolari, che vengono da ogni parte del mondo.

Quelli fondenti, extrafondenti, puri, al latte, con nocciole, con fave di cacao, al caffè, con il cocco, con il pepe e/o il peperoncino... e mille altri ancora.

Ma assaggiandone così tanti poi non ricordo nemmeno quali mi piacciono di più... e quando devo comprare dle ciccolato non ricordo: "ma questo era quello buono buono, o solo buono?"

Insomma, domande che possono distruggere l'esistenza di una persona...

Con questo blog voglio tenere traccia di tutti i tipi e marche di cioccolato che assaggio... così poi da avere sempre la risposta alla domanda sopracitata